泡菜是我國的一種傳統大眾化食品，具有制作容易、設備簡單、成本低廉、營養豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優點，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養和免疫的功效。泡豇豆作為典型的泡菜，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養物質；而且風味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高，消費者對豇豆泡制后其營養成分的變化，特別是質地的變化越來越關注。質構儀作為...

河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種蛋白源為人類提供營養。據現有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。由于河蚌肉的裙邊肉質緊密，常規的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發生斷裂，破壞了它們的分子結構，大大提高了肉的嫩度。1儀器測定儀器：Un...

作為一種復合調味料，番茄調味醬是以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經調配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素等多種營養成分，番茄調味醬深受消費者喜愛，且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。番茄調味醬的色澤、滋味、質構等感官品質，其優劣直接決定了消費者對產品的喜好程度。1儀器測定儀器：UniversalTA質構儀探頭：P/BE反擊壓探頭將番茄調味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然后用直徑35mm玻璃活塞對樣品...

糟醅的結構及其質量直接決定著白酒的優劣，如果糟醅中糧粉過多，就會使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利于微生物發酵、產酒、產香；如果糟醅中糠殼量過高就會使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠。現在對糟醅的感官評價主要依靠工人師傅的經驗、且各師各說法，主觀性強，常常會出現偏差，很難形成系統的理論，不便于推廣，難以保證酒的品質。而質構儀作為感官分析儀器，可將感官量化，其結果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應用于檢測各種食品的感官品質。1樣品準備設計規格大小均一的糟醅2儀器測定儀器：Unive...

蘿卜營養豐富、適應性和抗逆性均較強、易栽培、產量高、耐貯運，是我國栽培的主要蔬菜作物之一。蘿卜的主要食用器官是肉質根，在蘿卜肉質根膨大期，若田間水分變化劇烈以及肉質根成熟后不及時收獲，往往導致裂根嚴重影響蘿卜品質，而且容易腐爛，不耐貯藏。為了準確客觀地評價蘿卜的裂根性，胃耐裂根蘿卜品種的篩選提供理論依據，本實驗采用質構儀來測定蘿卜的裂根性，而且目前，質構儀的穿刺測定法廣泛應用于果蔬質地的測定。1樣品準備選用大小均一的耐裂根蘿卜品種和易裂根蘿卜品種。將蘿卜肉質根洗凈后切去葉片和...

沙參與人參、玄參、丹參和苦參被稱為五參，沙參味苦微寒，主血積驚氣，除寒熱、補中益肺氣，久服利人，是清肺養陰、祛痰鎮咳的常用中藥之一。現代研究證明：沙參含有多糖、比他谷甾醇及其衍生物、三萜和磷脂等多種成分，具有免疫調節、抗輻射、抗衰老、清除自由基、保肝等多種藥理作用。1樣品準備將沙參熱燙，然后冷卻至室溫后去皮。然后切去蘆頭，用直徑10mm的打孔器由沙參頂部向底部縱向取樣。切成直徑10mm、高10mm的柱形試樣。2儀器測試儀器：UniversalTA質構儀（物性分析儀）探頭：P/...

魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統魚糜制品，因其口感嫩滑，營養豐富，而受到消費者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產，各個商家品質不一，極大地阻礙了魚糕產業的發展。質構特性是衡量魚糕制品品質的主要指標之一，目前企業主要使用感官評定法進行評價，而感官評定法雖然直觀，但易受評價員的主觀因素影響，并且程序繁瑣，對環境及人員要求高，導致成本太高，評定結果準確度不夠穩定，因此長期開展具有一定的局限性。而質構儀作為一種客觀的質構分析儀器，具有良好的準確度和重復性，操作也非常地簡便易行...

影響質構測量準確性的因素很多,不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關性影響程度也不一樣。(1)有些樣品內各點的質構很均勻,也有一些樣品各點的質構卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品,但是對很多樣品來說與生俱來的內在變化問題依然存在,需要重復一定數量的實驗。重復數量的多少取決于樣品的差異程度,因此物性測定的過程中為了提高可重復性,對樣品需要大量取樣、取點,取其平均值來減小標準誤差。(2)樣品的形狀和大小是得到可重復性結果的關鍵。樣品具有很好的均一性,保...