抗凍劑對(duì)速凍南瓜泥品質(zhì)影響及其機(jī)理探究

      南瓜是一種葫蘆科植物，被認(rèn)為是類胡蘿卜素、抗壞血酸的ji好來源，其分別是維生素Ａ和維生素Ｃ的前體物質(zhì)。同時(shí)南瓜還是維生素Ｅ、鉀離子、鈣離子、膳食纖維、氨基酸和酚類化合物的良好來源，并具有低鈉、低脂、低卡路里的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外已有許多研究表明南瓜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂等作用，能夠有效減少糖尿病、癌癥、心血管疾病等高危疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，是一種ji具開發(fā)價(jià)值的植物。但是目前主要的消費(fèi)形式仍是作為新鮮蔬菜食用，存在易腐爛、難運(yùn)輸、季節(jié)性等問題，而開發(fā)南瓜深加工產(chǎn)品可以很好地解決這些問題。

      在中國(guó)，常見的南瓜深加工產(chǎn)品及研究主要集中在南瓜粉、南瓜餅、南瓜脯、南瓜汁及南瓜飲料等，而對(duì)南瓜泥的研究相對(duì)較為少見。國(guó)外已有研究顯示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且除直接食用外，還能夠作為中間產(chǎn)物進(jìn)一步生產(chǎn)其他產(chǎn)品，ji具開發(fā)前景。由于含水量高、酸度低，南瓜泥在貯藏過程中極易受到微生物影響而發(fā)生變質(zhì)，采用熱處理、超高壓等方式進(jìn)行滅菌處理可以減少其變質(zhì)，但會(huì)造成較大的營(yíng)養(yǎng)損失。凍藏是保存南瓜泥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的一種加工方式，已有關(guān)于南瓜辣椒復(fù)配果醬、鱷梨泥等冷凍貯藏的研究，但未見關(guān)于冷凍過程南瓜泥品質(zhì)調(diào)控的研究報(bào)道。

      南瓜泥是一種不均一的兩相體系，穩(wěn)定性較差，因此在凍融及凍藏儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)固體收縮、水分析出現(xiàn)象，造成固相與液相分層，形成析水，降低南瓜泥的食用品質(zhì)。研究表明，新添加抗凍劑可減弱這種不利影響。果膠、膠原肽與海藻糖已被證實(shí)具有冷凍保護(hù)作用，在前期預(yù)試驗(yàn)中以析水率為指標(biāo)已篩選得到一種由果膠、膠原肽、海藻糖組成的新型復(fù)配抗凍劑配方。試驗(yàn)擬向速凍南瓜泥中添加復(fù)配抗凍劑，研究其對(duì)速凍南瓜泥的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)影響，并探究抗凍劑的冷凍保護(hù)作用機(jī)理，以期延長(zhǎng)南瓜泥貨架期并提高其冷凍穩(wěn)定性。